オカベの麺ができるまで FLOW

麺づくりは一見とてもシンプルな作業に見えますが、奥深いのです。お客さまに喜んでいただけるよう、1本1本丁寧に手間暇かけてつくっています。
こだわりの製法をぜひご覧ください。

スタート

3:00

午前3時から麺づくり

麺を休ませて熟成させることが
おいしい麺をつくる秘訣！

オカベでは、麺を休ませながら熟成させるため、毎朝3時から準備して製造を開始します。外は真っ暗で、冬などは寒さも厳しい時間ですが、この早い時間こそが、おいしい麺をつくるために重要なのです。
3:15

「ねり」作業開始

約30分練り続けて
「オモチ状」の柔らかさに

厳選された小麦粉・塩・水を混ぜ合わせる「ねり」作業から始まります。
耳たぶくらいの丁度いい「オモチ状」の柔らかさになるまで約30分練り続けます。

「多加水」製法でもちもちの麺に

オカベでは麺をソフトに仕上げるため、水分を多めに入れる「多加水」製法で製造しています。通常よりも手間がかかり、また気温や塩加減によって硬さが毎日違うため、最後は「職人の勘」が決め手になります。
4:00

麺を圧縮させ、コシを鍛える

昔でいう、足踏みの工程

麺圧機に入れ、ローリングしながらゆっくりと圧縮していきます。
麺圧とは昔で言う「足踏み」の工程になり、麺のコシの強さに繋がる大切な作業です。昔は足で踏んでいましたが、衛生面や一定の仕上がりなどを考え、麺圧機を使用しています。
5:30

「イダキ」の麺合わせ

麺の味が決まる重要な作業

麺圧機から出てきた麺を1本の帯に仕上げます。その後休ませながら3本の帯を1本に、2本の帯を1本にと、三つ編みを編んでいくように何度も繰り返すことで、茹でても煮崩れしないコシの強い麺になります。

3×3×2の18層のソフトな麺に

この工程で、麺は18層になります。
層が増えると麺が硬くなるイメージがありますが、逆に層が多いほどソフトな麺ができ上がります。
この工程を丁寧に行うことで麺の味が決まる！と言うくらい、重要で力のいる作業になります。
6:00

オカベの特徴「ねじりまき」

もちもちでコシの強い麺

1時間ほど麺を休ませた後に自動巻機にかけます。
「手打ち麺」と「手延べ麺」の違いは、「手打ち麺」は麺の組織が網目状ですが、「手延べ麺」はらせん状になっています。「手延べ麺」は自動巻機を使い「ねじり」ながらじっくりと細く仕上げています。

この「ねじり」が
オカベの麺の一番のポイント！
6:30

8の字の「かけば」

更にコシの強い麺に

ワラをなうように2本の棒に8の字を描くように掛けていきます。
ねじりながら延ばし、そしてひねりながら延ばすことで簡単に切れないコシの強い麺ができ上がります。
8:30

「引き込み」で延びやすく

次の工程のための準備

2時間ほど麺を休ませ、2本の棒にかかった麺を上下に一定の長さで延ばします。これは次の「旗かけ」で延びやすくするために行います。この後また麺を休ませます。
10:00

麺のカーテン「旗かけ」

伸び具合は職人の勘

麺を休ませた後、延び具合を見ながら旗をかけていきます。
強引に延ばすと切れて表面もガサガサになり、逆に延び切ってしまっても駄目になります。微妙な加減を麺と対話しながら進めています。
11:00

「すてばし」から乾燥まで

約30時間かけてゆっくり乾燥

麺同士がくっつかないように、丁寧に「はし」を入れ、湿度などを調整しながら、翌日の午前8時頃まで乾燥し、約30時間かけてようやく完成です。ゆっくりと乾燥させることで表面がきめ細かになり、麺の中心部から熟成が進み、喉越しの良い麺ができます。
翌日8:00

麺を「裁断」する

19cm間隔でカット

旗にかけてある麺を8等分します。その際、カットした上部はふしめんに、下部は撥めんとなります。
8:30

最後は「封入作業」

丁寧に検品してお届けします

カットした麺を人の手と目で確認し、金属探知機にかけます。手間がかかる作業ですが、お客さまにきちんとした商品をお届けできるよう、丁寧に分けています。